- 자신만의 독특한 요리솜씨로 다양한 고객층 확보

[Smart Senior News=유진모 기자] 비틀즈의 ‘렛잇비’를 즐겨 부르다 마침내 가사를 매장 곳곳에 붙여놓고 고객과 함께 즐기는 ‘이찌니’ 참치전문점 대표인 장익진 오너셰프. ‘이찌니’ 참치전문점의 인테리어는 일반 참치레스토랑과 달리 모던한 분위기다. 30-40대가 주 고객층이라 업장 분위기를 모던하게 꾸몄다고 한다. 또한 요즘 트렌드이기도 하다고 장익진 셰프는 설명한다. 

전주시 완산구 효자동은 신도시로 형성된 지 12년 정도 되었는데 이제는 많이 자리가 잡혀가고 있는 전주 신시가지이다. 관공서, 도청, 경찰청과 방송사 KBS가 들어와 있어 전주의 오래된 가게들은 효자동으로 업장을 이전하고 있는 추세이다. 전주에서는 제일 뜨고 있는 상권 지역으로 3-40대 고객층이 대부분이다. 일식조리사인 장익진 셰프도 효장동으로 자리를 옮기고 이 도시의 분위기에 맞는 콘셉트로 참치전문점을 운영하고 있다. 점심때 고객이 가장 많으며, 저녁에는 참지매니어들의 예약고객도 꾸준히 늘고 있어 효자동의 명소로 자리를 잡아 가고 있다.  

“고등학교를 졸업하고 일식집에서 설거지부터 시작했습니다. 열심히 근무한 결과 전북에서는 최연소 일식조리사 자격증을 땄습니다. 군데에 갔을 때도 군인 3,000명 중에 일식은 저 포함 딱 두 명이었습니다. 그래서 취사병으로 뽑혔지요. 어린나이부터 요리를 해서 경력은 많았으나 나이든 분들 우선으로 키워주는 주방 분위기로 진급도 안되고 의기소침해지는 것 같아서 일찍 독립을 했습니다. 아버지께 대학갈 자금을 사업자금으로 받아 시작을 했는데 3년 후에 다시 돌려드릴 수 있을 정도로 비교적 성공적인 시작을 한 셈입니다.”

2001년 참치가 대중적이지 않을 때부터 참치전문점을 시작을 했다는 그는 가이세키 요리보다 참치라는 단일 생선을 전문적으로 취급하는 것이 조리사로 성공하는 것이라 판단해 시작했다면 벌써 23년의 경력을 자랑한다. 이제는 참치만 봐도 좋고 나쁨의 상태를 알 수 있는 경지를넘어 냉동상태로도 참치가 싱싱한 건지 창고에 오래 있었던 것인지 구분 할 수 있는 능력도 겸비했다며 자신있게 대답한다. 

“손 감각만으로 알 수가 있습니다. 참치는 염도나 온도가 중요합니다. 저는 해동할 때 소금을 자염으로 쓰고 있습니다. 단가가 좀 비싸고 좋은 자염을 구하기 쉽지 않지만 참치의 맛이 달라지기 때문에 항상 자염만을 고집합니다. 손님들의 입맛도 각각 다 틀려 고객의 취향을 파악해 해동 6-70% 상태에서 손님상에 내기도 하고, 상온에서 1-2분을 저장해 두었다 먹을 수 있게 하기도 합니다. 손님 취향으로 해동의 시기가 달라집니다. 대부분 단골들이므로 이제는 알아서 내놓고 있습니다. 참치로도 여러가지 저만의 독특한 요리를 할 수는 있습니다. 특별히 주문하시는 단골고객들이 찾으시는 경우가 대부분입니다. 그러나 일반적으로 생선은 싱싱한 것이라는 선입견 때문에 대부분 회로 고객에게 내놓습니다."

현재 (사)한국조리사회중앙회 전북지회의 감사로 협회의 일도 맡고 있는 장익진 셰프는 일식의 감을 잃지 않기 위해 일식조리사들과 자주 만나 정보도 공유하고 다른 일식 조리사들의 장점들과 요리법도 배우고 있다고 한다. 일식조리사 23년 경력으로 전주 효장동의 ‘이찌니’가 되기 위해 오늘도 ‘이찌니’ 참지전문점 장익진 셰프의 발걸음은 바쁘게 움직이고 있다.

 

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