- 경연은 인재육성의 좋은 기회 인구 감소로 저조해지는 참여율에 아쉬워
- 나날이 성장하는 한국의 베이커리 업계의 발전 가능성은 무궁무진해

[스마트시니어뉴스=신성식 기자] 탁, 탁! 두 손을 부딛쳐 털며 하얀 밀가루 분진이 좁은 실내 공간을 헤집고 흩날린다. 채에 곱게 걸러낸 밀가루에 버터와 우유, 그리고 계란을 함께 반죽기에 돌린다. 배합된 밀가루 반죽을 일정 시간 숙성시켜 후, 현란한 손놀림으로 자신만의 작품으로 연출하고, 오픈에 약속된 온도와 시간을 거치면 우리가 즐겨 먹는 제빵이 된다.

빵은 사람이 살아가는데 쌀과 함께 사람들이 즐겨하는 주식이다. 그래서 제빵사들은 요즘 많은 관심으로 연구하는 분야가 있다. 빵맛을 유지하며 건강에 도움이 되는 빵을 연구하고 있는 것이다. 고혈압 환자에게 좋은 빵, 당뇨환자가 자유롭게 먹을 수 있는 빵 등등.. 오늘날에 있어 제빵사들이 만드는 내는 빵은 이미 간식 혹은 한 끼 식사대용으로 그치는 것이 아니라 필요한 누군가에게 절대적인 빵이 되어가고 있다.  

건강한 빵을 통해 국민 건강에 이바지한 공로로 지난 10월 31일 중소벤처기업부가 주최하고 소상공인연합회와 소상공인시장진흥공단 주관으로 일산 킨텍스에서 개최된 ‘2019 대한민국 소상공인 대회’에서 그동안 노고를 인정받아 브래드밀레 박상규 대표가 산업포장 수상의 영예를 안았다.

“어릴 적 어머님이 간식으로 카스텔라와 피자를 집에서 구어 주셨던 좋은 기억이 아직도 머릿속에 남아 있습니다. 그러한 기억이 저를 제빵업계에 발을 내딛게 했는지 모릅니다. 빵이 사람에게 주는 건강함을 생각하고 건강한 빵을 만드는 저희 노력을 상으로 보답해준 것 같아 기쁩니다. 빵이 오븐에서 가장 맛있게 구어지는 타이밍을 정확하게 잡아내야 하는 것처럼 빵을 굽는 사람도 자기가 맡은 일을 끝까지 해내는 책임감이 있어야 좋은 빵을 만들어 낼 수 있습니다. 앞으로도 저만의 유산균을 배양하여 첨가하고 기타 식품첨가물을 넣지 않는 건강한 효모 빵 연구에 최선을 다할 것을 수상과 함께 약속드립니다.”

제과제빵업계의 미다스의 손으로 불리고 있는 박상규 대표. 현재 한국제과기능장협회는 전국을 13개 지부로 나누어 전국 세미나를 진행하고 있다. 또한 농업진흥청과 함께 우리 농산물 연구 개발에 힘쓰고 있으며, 협회가 주최하는 5개의 경연대회(우리농산물대회, 건강빵 샌드위치 대회, 쌀케익 경연대회, 브런치 경연대회, 명장대회)를 통해 인재발굴과 육성에 앞장서고 있으며 베이커리페어를 주요사업으로 펼치고 있다.

특히, 2년에 한 번씩 코엑스에서 대규모로 열리는 한국베이커리페어는 제과제빵인 뿐 아니라 일반인의 참여와 관심도 높다고 한다. 2020년 개최 예정인 페어는 3개의 건강빵 경연대회, 쌀 케익 경연대회, 브런치 경연대회를 동시에 진행해 격이 다른 페어로 인정받아 문의가 벌써 이어지고 있다고 한다.

올해 경연대회는 디자인보다 건강에 좋은 성분을 다루었는지 우리 농산물의 활용도가 높은지를 중점적으로 평가했다. 대회에서 입상하게 되면 인재육성의 의미로 대외 장학금을 지급하고 있는데 국내 인구가 감소하는 영향인지 기능장과 대학생들의 모집이 다소 힘들어 아쉬웠다. 인재양성과 발굴에 노력하는 만큼 많은분들이 지원하고 장학금의 혜택을 받아 제과 제빵인의 길에 한 걸음 다가서길 기대하고 있다.

제과기능장 브랜드 구축으로 대외적인 위상을 높이기 위해 한국제과기능장협회는 계간지 ‘마스터 베이커(Master Baker)’를 정기 발행해 전국의 제과기능장들과 소통하며 기술 역량 강화와 인재양성에 힘쓰고도 있다. 더불어 대외적인 위상을 높이기 위해 한국제과기능장(Korea Master Baker)의 로고인 KMB을 유니폼에 프린팅해 TV에 출연하는 등 아이덴티티가 확실한 브랜드 구축에 공을 들이고 있다.

빵의 본고장인 프랑스의 경우 베이커리는 제과와 제빵으로 나뉘어 운영된다. 아직 한국의 베이커리는 제과 제빵을 구분하고 있지 않지만 최근 다양한 형태의 베이커리와 카페를 보면서 이 업계의 무궁무진한 발전 가능성을 보았다. 최근 주 52시간 근무제와 인건비 상승으로 생산성이 떨어졌기 때문에 업계에서는 경쟁력 있는 소 품목의 다양화와 새로운 제품 개발로 매출 증대를 기대해야 할 것이라고 전했다.

식문화도 많이 달라져 밥보다는 빵, 샌드위치, 브런치 등 다양한 음식으로 식사를 하고 있기에 베이커리에 대한 수요는 계속 늘어나고 있어 밝은 미래를 기대할 수 있다며 제과제빵사에 보다 많은 젊은이들의 도전을 할 것을 권한다고 했다.

더불어, 세계적인 트렌드에 따라 베이커리업계에도 건강을 화두로 한 제품들이 줄지어 출시되고 있다. 지금까지 많이 사용되던 순수 밀가루보다 우리 농산물 중심의 친환경 재료로 만든 건강한 빵이 주목을 받고 있다. 박상규 회장이 대표로 있는 브래드 밀레 베이커리에서는 최근 트랜드를 반영해 밤으로 유명한 충남 공주의 농산물인 밤을 활용해 공주 밤식빵, 팥빵 공주밤을 개발했는데 고객들의 반응이 좋았다고 자랑도 아끼지 않는다.

앞으로 제빵 창업을 꿈꾸는 분들은 매장의 선정보다 타 매장과 차별되는 친환경적인 스타일의 제품을 개발해 판매해야 한다는 것이 박상규 대표의 경험에서 오는 코멘트다. 경쟁력있는 소량 제품을 전문화시켜 승부를 거는 것이 생존과 지속 가능한 매장 운영에 도움이 될 것이라고 전한다.

제과제빵사 직업을 추구하는 분들은 실무를 쌓고 연구하면서 제과기능장에 도전해 더 밝은 미래를 만들어가길 기대한다며 인재양성에 애를 쓰는 박상규 대표의 진솔하고 진심어린 얘기와 응원의 메시지도 함께 들을 수 있는 시간이었다.

 

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