<Season's Food / 봄조개> 봄철, 가장 통통하고 달달한 바다 속살 맛
- Food / 변준성 / 2025-02-10 16:26:03
조개는 고요해 보이지만 실상은 매우 요란한 동물이다. 가리비는 껍질을 홱 열어 젖히기 일쑤고 대합이나 백합류 조개들은 물을 찍찍 쏴댄다. 바지락은 끊임 없이 바시락거려서 바지락이고, 새조개는 숫제 날아다녀서 이름이 새조개다. 그래서 조개를 고를 때는 그 활발함을 기준 삼아 고르는 것이 방법이다. 시장이나 대형마트에서 물 밖에 쌓아놓고 파는 경우가 대부분이지만 껍데기를 손으로 슬쩍 건드렸을 때 발을 쏙 집어넣는 정도의 생명력은 있어야 신선한 조개라 할 수 있다.
요즘 조개는 대부분 해감이 된 채로 유통되지만 그래도 모래가 씹힐 때가 있다. 바닷물 정도의 농도로 소금물을 맞추는데, 맛을 봤을 때 생리식염수와 비슷한 염도가 적당하다. 조개가 물에 푹 잠길 정도로 물을 넉넉하게 잡아야 조개가 돌아다니기도 하면서 해감을 잘 하니 참고하자. 숟가락 등 쇠붙이를 넣으면 조개가 쇠비린내를 맡고 모래를 토해낸다.
물에 담가둔 조개는 검은 비닐봉지나 쿠킹포일로 덮어 어두운 환경을 만들어줘야 더 활발하게 움직이며 펄을 뱉어낸다. 실온보다 약간 서늘한 곳에 1, 2시간 두면 되는데, 냉장고에서는 너무 추워서 기절하거나 죽는 때도 있으니 차라리 바람이 통하는 베란다가 낫다. 조개의 해감 환경은 염도에서부터 밝기, 온도까지 여러모로 바다에서와 같은 환경을 만들어주는 것으로 요약할 수 있는데, 유통 중 잠자코 있던 조개들이 집에 온 줄 알고 활동을 시작해야 해감이 되기 때문이다. 용기 안에서 달그락거리는 소리와 물 쏘는 소리가 들리면 조개들이 편하게 해감 중이라고 보면 된다.
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▲ phot - pixabay |
조개는 각종 찌개와 탕, 죽의 육수 재료로도 흔히 이용되는데, 국물을 내고 조개를 버리는 게 아니라면 육수용 조개와 살 발라낼 조개를 따로 조리하는 것이 좋다. 준비한 조개의 반 정도를 덜어 육수를 오래 뽑은 후 버리고, 나머지 절반을 조리 과정 마지막에 따로 넣는 게 일반적인 방법이다. 버려지는 조개가 아깝다면, 육수를 낼 때 조개를 중간에 건져내 살을 발라 추려둔 후 껍질로만 육수를 빼는 방법도 있다.
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