[욜드(YOLD)=최인 칼럼니스트] 일본뿐만 아니라 세계인이 좋아하는 스시(すし)는 웰빙음식으로도 전혀 손색이 없으며 우리나라에서도 젊은 층까지도 즐겨 먹는 음식으로 자리매김 했다고 해도 과언이 아니다. 조리인으로써 우리가 스시(すし)를 만들고, 먹고 하면서도 스시(すし)에 대한 깊이있는 지식은 갖고 있지 못한 것 같은 아쉬움을 늘 갖고 있었다.

오늘날 스시(すし)는 장기 보존식으로부터 패스트푸드로 180도 바뀌었다. 이토록 변모한 식품은 그 예가 흔치 않으므로 그 변천사를 파악하는 것만으로도 의의가 있다. 그 변천사는 시대의 변화가 잘 대조를 이루고 있으며 바로 시대를 비춰주는 거울이라는 표현이 알맞다고 하겠다. 새로운 문화를 창출할 때 낡은 문화를 변화시킬 때 앞으로 우리 조리사는 시대의 흐름(트렌드)을 어떻게 만들어 갈 것인가 하는 점들을 고찰하기에 스시(すし)는 알맞은 테마가 될 것이다.

 
스시(すし)라는 요리는 식초를 쳐서 신만을 띄게 하는 하야스시와 식초를 쓰지 않고 자연발효에 의해 신맛을 띄는 핫고스시로 크게 나눌 수 있다. 형식으로는 핫고스시가 압도적으로 오래 되었으며 그 기원은 동남아시아에서 찾을 수 있다. 하야스시는 핫고스시를 일본에서 개량한 결과로서 스시(すし)가 일본 요리로 평가되는 연유가 여기에 있다.  

스시(すし)문화의 선구적인 연구가 시노타는 스시(すし)의 기원을 동남아시아의 내륙인의 어류보존식에서 시작된 것으로 보았다. (시노타의 ‘すしの 本’ 1966) 고지대이기 때문에 구하기 어려웠던 민물고기를 소금과 쌀밥으로 장기보존을 위해 채소절임처럼 발효시켜서 결과적으로 신맛을 띄게 된 식품이 스시(すし)의 기원 이라는 것이다.

그러나 문화인류학자인 이시게가 광범위한 Fieldwork를 통해 이러한 여러 종류의 식품이 동남아시아와 우리나라에 널리 분포되어 있는 것을 발견하였다. 이시게에 의하면 이 같은 종류의 식품이 번창하게 된 것은 동남아시아의 저지대 벼 경작지대에서 경작밀도와 밀접하게 관련된 자급적인 어업이 행해지고 있다.

민물고기를 쌀 등 전분질 중에서 발효시키는 기술은 시노타가 주장하는 것과 같이 고지대보다는 농사를 짓는 벼의 경작과 더불어 성립되었다고 생각하는 것이 자연스러우며 이시게는 동부 태국이나 미얀마 등지의 평야지대를 스시(すし)의 발상지 후보로 꼽고 있다. 이 지역은 우기와 건기가 뚜렷하여 우기에는 늪 상태가 되는 논에서 잡히는 민물고기를 건기까지 보존하기 위하여 풍부하게 수확되는 쌀 속에서 민물고기를 숙성 발효시켰다. 이것이 스시(すし)의 원형이라 생각된다. (이시게 ‘어간장과 나레즈시의 연구’ 1990) 현재까지 학계에서는 니노타 설보다는 이시게 설 쪽이 평판이 좋다.

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