- 단순한 식당이 아닌, 기억을 파는 공간

[욜드(YOLD)=안정미 기자] 서울 방이동과 신사동. 이 두 공간엔 ‘식사’라는 단어로는 부족한 경험을 주는 식당이 있다. 프리미엄 참치 오마카세 브랜드 ‘골드참치’. 이곳은 단순히 참치를 파는 곳이 아니라, 기억에 남는 하루를 기획하는 무대다. 

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참치 한 점, 인생 한 점

브랜드를 세운 이는 최연 대표. 철거 직전의 가게를 인수하며 시작한 이 식당은, 11년간 연평균 8~14%의 성장률의 기록에서 보여주듯이 참치라는 한정된 품목 안에서 놀라운 브랜드 충성도를 일궈냈다. 지금도 그의 가게는 "몇 번을 시도해서 겨우 예약이 되었어요"라는 후기를 심심치 않게 발견하듯이, 예약을 하지 않고서는 식사가 어려운 곳으로 통하고 있다.

장사의 시작은 거리에서
"호기롭게 문은 열었지만, 오라는 손님은 안오고, 일수아주머니만 다녀가더라구요" 그는 사업 초기, 생존을 위해서 홍보 전단지를 손에 쥐고 매일 3시간씩 거리로 나섰다. 또한 ‘골드참치’ 이름이 적힌 헬륨 풍선을 모자에 달고 석촌호수를 달리는 장면은 이 브랜드가 어떻게 거리에서부터 시작되었는지를 보여준다. 그는 참치 오마카세에 한식·중식의 조리 기법을 대담하게 접목했다. 단지 일본식 정찬을 모방하지 않고, 한국인의 입맛에 맞는 참치 코스를 창조한 실험정신. 메뉴 구성, 고객 동선, 직원 응대 문장 하나까지 직접 다듬으며 ‘경험 설계’라는 외식의 본질을 실천해왔다. 그 결과, 지금은 네이버평점 4.7점(5점만점), 단골 비중 80%에 달하고, 주말 대기 손님이 평일보다 많을 정도로 재방문율이 높은 매장이 되었다. 그러나 최연대표는 지금도 전단지의 그 초심을 ‘장사의 근육’으로 여기고 있다.

온라인도 정성이다
그는 고객과의 접점을 오프라인에서 끝내지 않는다. 골드참치의 온라인 존재감은 매우 강력하다. 2억 뷰를 돌파한 ‘소맥이모’ 영상은 대중적 친근감을 이끌어냈고, 직접 운영하는 유튜브 채널 ‘참치아저씨’는 단순한 해체 영상에서 나아가 음식과 인문학을 결합한 콘텐츠로 주목받고 있다. 인스타그램, 네이버 블로그도 본인이 직접 운영하며 4,200건 이상의 네이버 플레이스 리뷰에 모두 정성스런 답글을 남겼다. 고객이 남긴 말 한 줄, 사진 한 장도 놓치지 않고, 그 순간을 하나의 인연, 하나의 이야기로 받아들이는 태도. 이러한 온라인 정성은 결국 브랜드의 신뢰 자산으로 환산된다.

경영은 감정의 설계 
최연 대표는 외식업을 단순히 ‘맛’의 문제로 보지 않는다. 그는 이렇게 정의한다. “음식은 연주이고, 매장은 무대이며, 손님은 그 위의 배우입니다. 경영은 오케스트라를 조율하듯, 감정의 흐름을 설계하는 일입니다.” 골드참치는 그래서 브랜드가 아니라 구조로 기억되는 식당이다. 참치의 두께, 해동의 온도, 음식이 나오는 타이밍, 직원의 인사 한마디, 조명의 각도, 시선의 흐름. 이 모든 요소는 ‘설계된 우연’처럼 자연스러워야 한다는 것이 그의 지론이다. 고객은 단지 식사하러 오는 것이 아니다. "오늘 하루를 대접받았다"는 느낌, 그것이 골드참치가 설계하는 진짜 성과다.

음식, 그리고 마음자본
그는 마케팅을 ‘노출의 기술’이 아닌 ‘의미의 설계’로 본다. 스토리텔링은 전략이 아니라, 사람의 마음을 움직이는 연출이어야 하며 경영 관리는 숫자보다 현장의 감정 흐름을 읽어야 한다고 믿는다. 이러한 철학은 어디서부터 왔을까. 그는 외식업 이전에 23년간 HRD 전문가로 활동해왔다. 기업 컨설턴트이자 강사, 조직문화 설계자로서 사람을 성장시키는 시스템을 연구하고 실행해온 경험. 그의 경영에는 항상 ‘사람 중심의 감각’이 자리한다. 그는 이를 스스로 ‘마음자본 경영’이라 명명한다. 매장도, 직원도, 음식도 결국은 사람을 향한 구조여야 한다는 믿음. 그 믿음은 결국 골드참치라는 브랜드 전반에 고스란히 녹아들어 있다.

골드참치의 특징
골드참치의 차별성은 어디서 드러날까. 그는 그것을 단 한 문장으로 정의한다. “기억에 남는 식사를 만드는 구조.” ① 참치는 완전해동을 하며, 물기흘 제거해 쫀득하게 내어 놓는다. ② 일반 참치집보다 두껍게 썰어내는 방식은 식감의 풍부함뿐 아니라, ‘육즙의 풍미’를 전달하기 위함이다. ③ 15코스 구성은 단순히 나열된 요리가 아니라, ‘가벼움 → 조화 → 깊이 → 따뜻함’으로 이어지는 하나의 이야기처럼 설계되어 있다. ④인색할것 같은 오마카세 스타일에서 벗어난 ‘풍요로운 한국형 참치 다이닝’의 형태를 완성한다. 이런 차별성은 단골 손님의 충성도는 물론, 20~30대 고객의 자발적 리뷰와 추천을 통해 브랜드의 외연까지 넓히고 있다.

그의 다음 무대는 살롱형 레스토랑
지금도 그는 또 하나의 식탁을 준비 중이다. 하루 1~2팀만 초대되는 ‘살롱형 원테이블 레스토랑’. 대표 본인이 직접 요리하고, 차와 후식을 내며, 음식이 끝나면 손님들과 삶의 이야기를 나눈다. 이 공간은 단지 고급 식당이 아니다. 음식을 매개로 사람과 사람이 다시 연결되는 ‘관계의 장’이다. 그는 이곳을 ‘마음이 쉬어갈 수 있는 공간’으로 꿈꾼다. 코칭과 강의, 북토크가 자연스럽게 이어지는 식사. 그의 인생 후반부는 ‘음식과 이야기, 관계가 만나는 무대’를 향하고 있다. “맛있는 음식을 만드는 것이 제 일의 전부는 아닙니다. 음식을 통해 사람이 다시 사람과 연결되도록 하는 것. 그게 제가 진짜 하고 싶은 일이에요.”

에필로그 : 장사는 끝나도 기억은 남는다
오늘도 그는 참치 한 점으로 사람의 하루를 요리한다. 그는 말한다. “장사는 끝이 있어도, 기억은 끝나지 않습니다.” 그의 경영은 수익을 남기기 위한 계산이 아니라, 한 사람의 하루를 기억하게 하기 위한 설계다. 그래서 골드참치는 단순한 식당이 아니라, ‘경험을 판다’는 철학이 녹아든 브랜드이며, 최연이라는 이름은 ‘사람을 대접하는 방식’을 고민하는 외식인의 상징이 되었다.

Info 
상호: 골드참치 (방이점 / 신사점)
대표: 최연
채널: 유튜브 참치아저씨 / 인스타그램 @goldtuna_official / 블로그
키워드: 프리미엄 참치오마카세, 인문학하는 식당, 고객경험, 스토리를 파는 다이닝

 

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